Vodič za Nougat praline
Autor Petra Kokol https://www.cokokoko.com/
Prvi tutorial pripremam u suradnji s Lumistom koji ima najljepše čokoladne dekoracije, a nudi i srž današnjeg tutoriala, unaprijed pripremljeni njemački nugat. Nugat koji dobivate od Lumista proizvodi se u Lübecku u Njemačkoj, a ako vam to ime zvuči poznato, gotovo ste ga sigurno čuli u vezi s marcipanom. Lübeck ima iznimno dugu tradiciju proizvodnje visokokvalitetnog marcipana, a oznaka Lübeck Marcipan geografski je zaštićena i ima mnogo više standarde od običnog marcipana. Tako da mi se uopće nije činilo čudnim da iz grada s najboljim marcipanom u Europi dolazi izuzetno dobar nugat.
Ali vratimo se na tutorial (koristim ovu riječ jer bih stvar teškog srca nazvao receptom, jer zapravo ništa ne treba kuhati).
Trebati:
Sastojci:
– nougat
– otopljena temperirana čokolada (bez obzira na boju, ali mislim
Nugat preferira tamno, što uravnotežuje slatkoću s blagom gorčinom
nougata, ali odaberite po ukusu)
– ukrasi kao što su kovrče, perle, perle, polovice lješnjaka, …
Neću vam dati količine, jer to u potpunosti ovisi o vašoj prosudbi. Potrebno vam je oko 1/3 količine čokolade na količinu nugata, ali praline je puno lakše umutiti u veću količinu čokolade. Čokolada koja ostane tada se može koristiti kao sastojak za ganache za praline, što ću predstaviti sljedeći put. Za jednu pralinu potrebno vam je oko 30 g nugata, ali stvar ovisi o veličini vašeg rezača.
Alat:
– duboka posuda za bain marie (vodena kupelj)
– mali rezač kolačića u obliku srca (zahvaljujući meni možete i vi
neki drugi oblik)
– valjak
– papir za pečenje
– nož za palete ili obični nož (za podmazivanje)
– obična vilica ili vilica za umakanje pralina (dostupna na svim
internetske trgovine s priborom za pečenje)
Postupak:
1. Temperirati čokoladu. Ako baš ne želite temperirati čokoladu, možete zaljuljati i samo otopiti neku zamjenu za čokoladu, npr. slatkiš se topi. Ali nikako nemojte samo otopiti čokoladu (couverture=čokolada) – samo ova će gotovo sigurno procvjetati (ostat će bijele točkice na njoj). Zamjene za čokoladu sadrže druge vrste masnoće (obično palminu) umjesto kakao maslaca, za to ih nije potrebno temperirati, ali imaju i… lošiji okus.
2. Nugat koji je konzistencije sličan plastelinu stavite između dva sloja papira za pečenje i razvaljajte ga na oko 7 mm, odnosno na debljinu koja vama odgovara. Ne zaboravite da se i čokolada digne do vrha pa će sve skupa na kraju biti par mm deblje.
3. Sada možete izabrati jedan od dva puta (samo ne onaj koji ne postoji. Haha, popdesign, ha). Cijeli komad nugata možete prekriti tankim (1 mm) slojem temperirane čokolade, a zatim vrlo brzo izrezati srca i pojesti ostatak. Alternativno, možete izrezati srca i svako pojedinačno namazati tankim slojem temperirane čokolade. Drugi način je malo dugotrajniji, ali ovako možete spojiti “ostatke” i ponovno ih razvaljati i izrezati (ili koristiti u nekom drugom desertu, npr. mousseu, o čemu ću također pisati :))
4. Kad se temperirana čokolada stegne na srcima (3 min max, ako vam kuhinja nije prevruća / niste dobro temperirali), čokoladnom stranom ih nataknite na vilicu i umočite u čokoladu. Da nisu prelivene čokoladom 1. zalijepile bi se za vilicu i 2. na dnu ne bi bilo dovoljno čokolade.
Umakanje pralina u čokoladu istovremeno je i jednostavno i komplicirano jer na njima želimo baš onoliko čokolade koliko treba. To ide otprilike ovako: nježno stavite praline na površinu čokolade i gurnite je ispod vilicom. Zatim vilicu staviti ispod praline, izvući je iz čokolade, protresti nekoliko puta i još nekoliko puta umočiti u čokoladu, samo dnom. Ovo zadnje tapkanje će osigurati da se višak čokolade izvuče iz praline (ne mogu baš objasniti, valjda zbog viskoznosti? Čokolada u posudi zalijepi se za čokoladu na pralini i povuče je prema dolje, nešto kao to.Fizika. 🙂 Ostrugajte dnom vilice po rubu posude i stavite pralinu na tanjur/komad mramora zaštićen papirom za pečenje/silikonskom podlogom. Ako se ne želi odlijepiti od vilice, možete si vrlo nježno pomoći nožem, ali u principu pralina bi trebala ići samovoljno.
Neki linkovi na videozapise o ugađanju:
https://www.youtube.com/watch?v=9D1TyFilR7s
https://www.youtube.com/watch?v=a89-irZIEEE
5. Čim ga skinete s vilice, po vrhu ga ukrasite odabranim ukrasom. Čokolada će se vrlo brzo stvrdnuti, a kada se stvrdne ukrasi se prirodno neće lijepiti za nju.
6. Pričekajte 12 sati da se kristalizira.
7. Nastavite se zabavljati!
