Nougat praline
Lešnikov nougat praline je daleč najbolj priljubljena vrsta nugata. Pri izdelavi tega nougata v skladu s tradicijo torinske gianduie se osredotočajo na posebne okuse praženih lešnikov, ki nugatu dajejo tipičen okus
Prvi tutorial pripremam u suradnji s Lumistom koji ima najljepše čokoladne dekoracije, a nudi i srž današnjeg tutoriala, unaprijed pripremljeni njemački nugat. Nugat koji dobivate od Lumista proizvodi se u Lübecku u Njemačkoj, a ako vam to ime zvuči poznato, gotovo ste ga sigurno čuli u vezi s marcipanom. Lübeck ima iznimno dugu tradiciju proizvodnje visokokvalitetnog marcipana, a oznaka Lübeck Marcipan geografski je zaštićena i ima mnogo više standarde od običnog marcipana. Tako da mi se uopće nije činilo čudnim da iz grada s najboljim marcipanom u Europi dolazi izuzetno dobar nugat.
Ali vratimo se na tutorial (koristim ovu riječ jer bih stvar teškog srca nazvao receptom, jer zapravo ništa ne treba kuhati).
Trebati:
Sastojci:
– nougat
– otopljena temperirana čokolada (bez obzira na boju, ali mislim
Nugat preferira tamno, što uravnotežuje slatkoću s blagom gorčinom
nougata, ali odaberite po ukusu)
– ukrasi kao što su kovrče, perle, perle, polovice lješnjaka, …
Zanalašč vam ne bom dala količin, ker je to odvisno povsem od vaše presoje. Potrebujete približno 1/3 količine čokolade napram količini nugata, vendar je pralineje veliko lažje tunkati v večjo količino čokolade. Čokolado, ki ostane, lahko potem porabite kot sestavino za ganache za pralineje, ki jih bom predstavila naslednjič. Za en nougat praline potrebujete približno 30 g nougata, ampak je zadeva odvisna od velikosti vašega izrezovalca.
Alat:
– duboka posuda za bain marie (vodena kupelj)
– mali rezač kolačića u obliku srca (zahvaljujući meni možete i vi
neki drugi oblik)
– valjak
– papir za pečenje
– nož za palete ili obični nož (za podmazivanje)
– obična vilica ili vilica za umakanje pralina (dostupna na svim
internetske trgovine s priborom za pečenje)
Postupak:
1. Temperirati čokoladu. Ako baš ne želite temperirati čokoladu, možete zaljuljati i samo otopiti neku zamjenu za čokoladu, npr. slatkiš se topi. Ali nikako nemojte samo otopiti čokoladu (couverture=čokolada) – samo ova će gotovo sigurno procvjetati (ostat će bijele točkice na njoj). Zamjene za čokoladu sadrže druge vrste masnoće (obično palminu) umjesto kakao maslaca, za to ih nije potrebno temperirati, ali imaju i… lošiji okus.
2. Nugat koji je konzistencije sličan plastelinu stavite između dva sloja papira za pečenje i razvaljajte ga na oko 7 mm, odnosno na debljinu koja vama odgovara. Ne zaboravite da se i čokolada digne do vrha pa će sve skupa na kraju biti par mm deblje.
3. Sada možete izabrati jedan od dva puta (samo ne onaj koji ne postoji. Haha, popdesign, ha). Cijeli komad nugata možete prekriti tankim (1 mm) slojem temperirane čokolade, a zatim vrlo brzo izrezati srca i pojesti ostatak. Alternativno, možete izrezati srca i svako pojedinačno namazati tankim slojem temperirane čokolade. Drugi način je malo dugotrajniji, ali ovako možete spojiti “ostatke” i ponovno ih razvaljati i izrezati (ili koristiti u nekom drugom desertu, npr. mousseu, o čemu ću također pisati :))
4. Kad se temperirana čokolada stegne na srcima (3 min max, ako vam kuhinja nije prevruća / niste dobro temperirali), čokoladnom stranom ih nataknite na vilicu i umočite u čokoladu. Da nisu prelivene čokoladom 1. zalijepile bi se za vilicu i 2. na dnu ne bi bilo dovoljno čokolade.
Pomakanje nougat pralinejev v čokolado je hkrati preprosto in zakomplicirano, saj želimo, da je na njih ravno prav čokolade. Poteka približno takole: nougat pralino nežno položimo na gladino čokolade in ga z vilico potisnemo pod njo. Potem damo vilico pod praline, ga potegnemo iz čokolade, parkrat stresemo in še parkrat, zgolj z dnom, pomočimo v čokolado. To zadnje tunkanje bo zagotovilo, da se iz pralineja potegne odvečna čokolada (tega ne znam točno razložit, menda zaradi viskoznosti? Čokolada v loncu se prime na čokolado na pralineju in jo potegne dol, nekaj takega. Fizika. Znanost.:) Dno vilice postrgamo po robu posode in praline položimo na krožnik/pladenj/kos marmorja zaščiten s peki papirjem/silikonsko podlogo. Če noče zlest iz vilice si lahko izjemno nežno pomagate z nožem, ampak načeloma bi moral praline prostovoljno it dol.
Neki linkovi na videozapise o ugađanju:
https://www.youtube.com/watch?v=9D1TyFilR7s
https://www.youtube.com/watch?v=a89-irZIEEE
5. Čim ga skinete s vilice, po vrhu ga ukrasite odabranim ukrasom. Čokolada će se vrlo brzo stvrdnuti, a kada se stvrdne ukrasi se prirodno neće lijepiti za nju.
6. Pričekajte 12 sati da se kristalizira.
7. Nastavite se zabavljati!
